ผู้คนทั่วๆ ไปมักกล่าวอ้างว่า การกินช่วยระบายความเครียดได้ แต่หากกินไม่ถูกต้อง อาจต้องพบกับความเครียดที่ทำให้ต้องกุมขมับแทน เมื่องานวิจัยพบว่า วัตถุเจือปนอาหารมีผลกระทบต่อแบคทีเรียในลำไส้ และยังทำให้เกิดความเครียดเพิ่มมากขึ้นอีกด้วย

อาหารมากมายบนโลกใบนี้ประกอบด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่เรียกว่า ‘อีมัลซิไฟเออร์’ (emulsifier) อธิบายให้เข้าใจง่ายที่สุด อีมัลซิไฟเออร์คือวัตถุเจือปนที่เติมเข้าไปเพื่อให้ส่วนประกอบในอาหารสามารถรวมตัวกันได้ เช่น น้ำกับน้ำมัน โดยปกติแล้ว น้ำกับน้ำมันจะมีเนื้อสารคนละประเภท เราจะเห็นว่าน้ำมันมักลอยตัวและอยู่เหนือน้ำ แต่หากอยากให้ทั้งคู่ผสมกันเป็นเนื้อเดียว เราสามารถเติมอีมัลซิไฟเออร์ลงไป เพื่อให้น้ำกับน้ำมันประสานรวมกันได้ และอาหารที่เกิดจากอีมัลซิไฟเออร์นี่เองที่จะส่งผลให้เกิดความเปลี่ยนแปลงในทางพฤติกรรมและทางความคิด

ปกติแล้ววัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดคือสิ่งที่น่ากังวลอยู่แล้ว ในวงการอุตสาหกรรมใช้สารเคมีเหล่านี้เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสของอาหารชนิดใหม่ขึ้นมา อีมัลซิไฟเออร์พบได้ทั่วไปในอาหารประเภทขนมปัง ช็อกโกแลต มาการีน เนื้อแปรรูป เนย แยม และอีกหลายอย่าง ทำให้มีโอกาสอย่างมากที่อีมัลซิไฟเออร์จะส่งผลต่อร่างกายของเราจากการบริโภคเป็นประจำ

ในการศึกษาประเด็น ‘อีมัลซิไฟเออร์’ ก่อนหน้านี้พบว่า อีมัลซิไฟเออร์สามารถเปลี่ยนแปลงไมโครไบโอม (microbiome) ของหนูได้ และสิ่งที่เรียกว่าไมโครไบโอมก็คือจีโนมของจุลินทรีย์ในร่างกายทั้งหมด ซึ่งมีผลโดยตรงกับอารมณ์และความรู้สึก รวมถึงน้ำหนักตัว พูดง่ายๆ ก็คือ อีมัลซิไฟเออร์ทำให้เกิดความเสี่ยงในการเป็นโรคอ้วนและสภาวะเผาผลาญผิดปกติ จนกลายเป็นอ้วนลงพุงนั่นเอง

เรื่องที่กล่าวไปข้างต้นเป็นการศึกษาในหนูเท่านั้น แต่เมื่อลองสำรวจการศึกษาเรื่องอีมัลซิไฟเออร์ในคนแล้วจะพบว่า อีมัลซิไฟเออร์ส่งผลกระทบต่อแบคทีเรียในลำไส้โดยตรง ทำให้เกิดการอักเสบของลำไส้ได้ โดยปัจจุบันมีนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยรัฐจอร์เจีย (Georgia State University) ในแอตแลนตา ได้ทำการศึกษาสารอีมัลซิไฟเออร์สองชนิด คือ Carboxymethyl Cellulose (CMC) และ Polysorbate 80 (P80) พบว่ามันอาจกระทบต่อสุขภาพจิตของเราได้

ว่าด้วยเรื่องลำไส้ อารมณ์ และความคิด

ออกจะแปลกอยู่สักหน่อยที่พูดเรื่องสุขภาพของลำไส้แล้วเปลี่ยนมาพูดถึงสุขภาพทางจิต แต่นักวิทยาศาสตร์อธิบายถึงความเป็นไปได้ของความสัมพันธ์ระหว่างลำไส้และสมองเอาไว้ จากการศึกษาที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่า สุขภาพของลำไส้และระดับแบคทีเรียในช่องท้องมีผลต่อระดับอารมณ์และความรู้สึกของคน ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดมาจากการศึกษาในการรักษาหนูด้วยจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส สายพันธุ์ Rhamnosus (Lactobacillus rhamnosus) ซึ่งจัดอยู่ในหมวดแบคทีเรียดี ที่ช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในระดับของสมอง ลดความเครียดและพฤติกรรมไม่พึงประสงค์

ในทางตรงกันข้าม หากหนูมีปัญหาเกี่ยวกับสุขภาพลำไส้หรือระดับแบคทีเรียในลำไส้ไม่เพียงพอ ก็จะส่งผลต่อระดับความเครียด โดยทีมที่ทำการศึกษาได้นำเอา CMC และ P80 ผสมลงไปในน้ำดื่มของหนูทดลองเป็นระยะเวลากว่า 12 สัปดาห์ จากนั้นประเมินพฤติกรรม จนพบว่าพฤติกรรมของพวกมันเปลี่ยนไป ไมโครไบโอมก็เปลี่ยนไปเช่นกัน

นอกจากนี้ผลลัพธ์ที่ได้ก็แตกต่างกันตามเพศของหนู โดยเราจะเห็นพฤติกรรมความเครียดพุ่งสูงขึ้นในหนูตัวผู้ จนหนีถอยออกจากสังคมของมัน

ผู้ช่วยวิจัยร่วมอย่าง ศาสตราจารย์เกียร์ท เดอ ฟรีส์ (Geert de Vries) อธิบายว่า “พวกเราพยายามที่จะตอบคำถามว่า สารอีมัลซิไฟเออร์ได้ทำปฏิกิริยาอะไรกับสมองจนทำให้เกิดความเปลี่ยนทางพฤติกรรมไหม และคำตอบที่ได้คือ ทำ”

ผู้ร่วมวิจัย เบนัวต์ ชาสเสนจ์ (Benoit Chassaing) กล่าวว่า “ตอนนี้เรากำลังทำการตรวจหาการทำงานว่าอาหารที่มีอีมัลซิไฟอร์ชนิดไหนที่ส่งผลต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ เช่นเดียวกับหาความสัมพันธ์ของสิ่งที่ค้นพบกับมนุษย์”

ผลกระทบที่เกิดจากอีมัลซิไฟเออร์

ผลการทดลองของนักวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นแล้วว่า วัตถุเจือปนอาหารประเภทอีมัลซิไฟเออร์นั้นมีปฏิกิริยาโดยตรงกับแบคทีเรียในลำไส้  อย่างไรก็ตาม อีมัลซิไฟเออร์นั้นส่งผลกระทบต่ออารมณ์อย่างไร รุนแรงขนาดไหน ก็ยังไม่เป็นที่สรุปแน่ชัด แต่มีอยู่หลายทฤษฎีมารองรับ หนึ่งในนั้นคือคำอธิบายที่ว่า “อาการบวมที่เกิดจากสารอีมัลซิไฟเออร์ ทำให้เกิดผลกระทบบริเวณเนื้อเยื่อ และส่งผลต่อระบบประสาทเวกัส ซึ่งเป็นทางผ่านของอาการและข้อมูลต่างๆ ของร่างกายไปยังสมอง” ศาสตราจารย์เกียร์ท เดอ ฟรีส์ อธิบายถึงการทำงานของมัน

ช่วงหลายปีที่ผ่านมา สภาวะอารมณ์ ความวิตกกังวลเพิ่มสูงขึ้นในสังคมตะวันตก เช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของการอักเสบในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งทางทีมวิจัยตั้งข้อสงสัยว่า วัตถุเจือปนอาหารอาจมีส่วนเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ก็เป็นได้