ควันหลงจากประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องการห้ามผลิต ห้ามจำหน่าย ห้ามนำเข้า ผลิตภัณฑ์ที่มี ‘ไขมันทรานส์’ ยังคงสร้างความสับสนคลุมเครืออยู่ไม่น้อย ทั้งข่าวลือข่าวลวงที่แพร่สะพัดอยู่ตามโซเชียลมีเดีย ขณะเดียวกัน การให้ข้อมูลความรู้แก่สังคมยังคงมีอยู่อย่างจำกัด

ด้วยจุดประสงค์ที่ต้องการไขข้อสงสัยเกี่ยวกับไขมันทรานส์ให้กระจ่างอีกครั้ง คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จึงจัดเสวนาในหัวข้อ ‘อยู่อย่างไรในยุค (เกือบ) ไร้ไขมันทรานส์’ เมื่อวันที่ 3 สิงหาคมที่ผ่านมา โดยมี รองศาสตราจารย์เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ จากภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย รับหน้าที่เป็นผู้ดำเนินรายการ

อาจารย์เจษฎาเปิดประเด็นว่า “ตามความเข้าใจของคนทั่วไปที่บอกว่าเรากำลังถูกทำให้อยู่ในยุคไร้ไขมันทรานส์ แต่ในความจริงเราแค่ ‘เกือบ’ เท่านั้น และในฐานะที่ทำงานด้านการสื่อสารเผยแพร่ความรู้ไปด้วย คำถามที่ผมถูกถามมาตลอดก็คือ น้ำมันพืชกับน้ำมันหมู ตกลงน้ำมันชนิดใดดีกว่า?”

เป็นคำถามที่ฟังดูง่าย แต่อธิบายค่อนข้างยาก ซึ่งคำตอบของเจษฎาก็คือ ไม่ว่าน้ำมันชนิดใดก็ตาม แต่ไขมันทรานส์อันตรายที่สุด

ก่อนหน้านี้อาจารย์เจษฎาพยายามทำคลิปวิดีโอเพื่อสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องนี้มาโดยตลอด แต่การรับรู้ในหมู่ประชาชนทั่วไปยังนับว่าน้อยมาก จนกระทั่งวันที่ 13 กรกฎาคม 2561 ได้มีประกาศลงในราชกิจจานุเบกษา และให้มีผลอีก 6 เดือนข้างหน้า ผู้คนจึงเริ่มตื่นตัว แต่เป็นการตื่นตัวชนิดที่เรียกว่า แตกตื่นผสมไปกับความกลัว มากกว่าจะเป็นการตื่นตัวเพื่อจะเรียนรู้ ว่าอาหารหรือขนมชนิดใดบ้างที่สามารถรับประทานได้ และจริงๆ แล้วไขมันทรานส์คืออะไรกันแน่

ในฐานะกรรมการผู้จัดการใหญ่และประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท วินเนอร์กรุ๊ป เอ็นเตอร์ไพรซ์ จำกัด เจน วองอิสริยะกุล ตอบคำถามของเจษฎาที่ตั้งคำถามจากความตระหนกที่ว่านี้ว่า เราจะใช้ชีวิตกันอย่างไร?

“จริงๆ บริษัทของผมเองอยู่ใน 3 สถานะด้วยกันก็คือ ผู้นำเข้า จัดจำหน่าย และผลิต ไว้ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี ส่วนตัวก็ต้องทานขนมปัง เค้ก ทดสอบอยู่ทุกวัน เพื่อว่าจะดูว่าสูตรไหนดีไม่ดี” เจนบอกเล่าถึงภารกิจที่ตนเองรับผิดชอบ รวมถึงบทบาทของบริษัทในฐานะผู้นำเข้าชอตเทนนิ่ง (Shortening) หรือ เนยขาว และมาการีน ก่อนจะอธิบายถึงลักษณะของไขมันทรานส์ว่า

“ไขมันที่ผ่านกระบวนการ PHOs (partially hydrogenated oils) หรือกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไป มีจุดประสงค์เพื่อให้เกิดการจับตัวแข็ง เพื่อเอาไปใช้ผลิตสินค้าสำเร็จรูป อย่างเช่นครีมเทียม ชอตเทนนิ่ง ซึ่งเบเกอร์รีทั้งหมดต้องมีส่วนผสมเหล่านี้ เท่าที่ผ่านมามีการวิเคราะห์ออกมาแล้วว่าไขมันทรานส์มีผลเสียแก่ร่างกาย อเมริกาก็ประกาศตั้งแต่ปี 2558 ให้เวลาปรับตัว 3 ปี เพิ่งมีผลเมื่อวันที่ 1 มิถุนายนที่ผ่านมานี้ ซึ่งเราเองก็มีความระมัดวังเช่นกัน จึงเร่งถามไปยังผู้ผลิตว่าโรงงานของคุณมีกระบวนการผลิตแบบ PHOs หรือเปล่า?”

คำตอบที่เจนได้รับจากโรงงานคือ ไม่มีกระบวนการผลิตแบบ PHOs แต่อย่างใด นอกจากนี้เจนกล่าวอีกว่า สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้มีการสุ่มตรวจบริษัทในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารมาตลอด 2 ปี นับตั้งแต่ที่อเมริกามีการประกาศเรื่องไขมันทรานส์ ดังนั้น เมื่อกระทรวงสาธารณสุขมีประกาศอย่างเป็นทางการ ทางบริษัทของเขาจึงไม่รู้สึกแปลกใจ เพราะมีการเตรียมความพร้อมไว้แล้ว หากแต่ผู้บริโภคต่างหากที่ตื่นตระหนก ส่งผลให้ยอดขายเบเกอร์รีตกลงไป 50 เปอร์เซ็นต์ ในวันแรกหลังมีประกาศกระทรวง

“เมื่อสถานการณ์เป็นเช่นนี้ เราจึงต้องติดประกาศไว้ที่หน้าร้านว่า ผลิตภัณฑ์ของบริษัทเราทุกชนิดไม่ได้ผ่านกระบวนการ PHOs ที่เป็นต้นเหตุให้เกิดไขมันทรานส์ เราจึงสามารถบอกกับผู้บริโภคได้อย่างสบายใจ”

ธรรมชาติของไขมัน

คำถามข้อต่อมาว่า ผู้บริโภคควรระวังไขมันประเภทต่างๆ อย่างไรบ้าง รองศาสตราจารย์ขนิษฐา ธนานุวงศ์ หัวหน้าภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ให้คำตอบว่า โดยธรรมชาติของไขมันแล้วแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ ไขมันอิ่มตัวกับไขมันไม่อิ่มตัว

“ในการเปลี่ยนไขมันบางประเภทให้เหมาะกับการใช้งาน จริงๆ แล้วเกิดขึ้นจากประเทศในซีกโลกตะวันตก เนื่องจากพืชที่ปลูกได้ดีในประเทศเหล่านั้นจะไม่เหมือนบ้านเรา บ้านเราเป็นน้ำมันปาล์ม ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง เหมาะสำหรับใช้ทอด แต่ถ้าเป็นอเมริกา ยุโรป พืชน้ำมันหลักๆ ของเขาจะเป็นถั่วเหลือง ซึ่งไม่ได้มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงเท่าน้ำมันปาล์ม เพราะฉะนั้นจึงมีการดัดแปลงน้ำมันถั่วเหลืองให้มีความเหมาะสมในการใช้งานได้หลากหลายขึ้น คือต้องเติมไฮโดนเจนเข้าไปในโมเลกุล ซึ่งก็คือที่มาของกระบวนการที่เรียกว่า Hydrogenation”

กล่าวโดยสรุปได้ว่า ในภูมิภาคเอเชียและประเทศไทยมีทั้งมะพร้าว ปาล์ม อันเป็นแหล่งพืชน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวค่อนข้างมาก การปรับปรุงคุณสมบัติด้วยการเติมไฮโดรเจนบางส่วนจึงมีน้อยกว่าในซีกโลกตะวันตก

ทางด้านเจษฎากล่าวเสริมว่า ทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวที่มีกระบวนการ Hydrogenation จะต้องระวังไขมันทรานส์ที่มาจากการเติมไฮโดรเจนเข้าไปบางส่วน เช่น เนยเทียม มาการีน และหากผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปจนเต็มแล้ว สิ่งที่ต้องระวังต่อมาก็คืออันตรายที่เกิดจากไขมันอิ่มตัว

ในมุมมองของผู้ผลิตน้ำมันเพื่อการประกอบอาหาร นุชนาถ สุขมงคล ผู้จัดการทั่วไป บริษัท มรกต อินดัสตรี้ส์ จำกัด (มหาชน) อธิบายเสริมต่อว่า โดยความเข้าใจทั่วไปเมื่อได้ยินคำว่าน้ำมันที่ผ่านกระบวนการก็จะเกิดความเข้าใจผิดๆ เมื่อไปอ่านฉลากบนขวดผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่าผ่านกรรมวิธีแล้วเข้าใจว่าเป็นสิ่งเดียวกัน

“จริงๆ แล้วน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธีในท้องตลาดที่เราเห็นๆ จะเรียกว่าการผ่านกระบวนการกลั่นให้บริสุทธิ์ และผ่านกระบวนการกรอง เพื่อแยกของเหลวและของแข็งออกจากกัน เพราะฉะนั้นน้ำมันปาล์มที่ผลิตอยู่ในตลาดทั่วไปจึงมีไขมันทรานส์ แต่มีในปริมาณที่น้อยมาก สามารถพูดได้ว่าตัวผลิตภัณฑ์น้ำมันปาล์มและน้ำมันพืชมีทรานส์น้อยมากจนถึงไม่มีเลย”

ทว่าน้ำมันอีกประเภทที่มีการพูดถึงกันจนเป็นกระแส คือ น้ำมันที่ผ่านกระบวนการ Hydrogenation ซึ่งในที่นี้ไม่ใช่กระบวนการเติมไฮโดรเจน แต่เป็นกระบวนการเผาไหม้ไขมันให้ได้จุดหลอมเหลวตามที่ต้องการ หรือการเติมโอโดรเจนเข้าไปบางส่วนเพื่อให้ได้มาการีนตามที่ต้องการ เพื่อนำไปผลิตขนมปัง ขนมเค้ก ในการขึ้นรูปตามที่ต้องการได้ เพราะฉะนั้นจึงไม่ได้หมายความว่า ชอตเทนนิ่งหรือมาการีน จะมีไขมันทรานส์เสมอไป

นอกจากนี้ ด้วยความที่ประเทศไทยมีน้ำมันปาล์มมากอยู่แล้ว ผลิตภัณฑ์จำพวกเชตเทนนิ่งและมาการีน จึงไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการ PHOs ทุกๆ ผลิตภัณฑ์

เลือกไขมันอย่างไรให้อิ่มสุขภาพ

จากมุมมองด้านโภชนาการ ณัฐธิดา โชติช่วง อาจารย์สาขาโภชนาการอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ กล่าวว่า เราไม่ควรบริโภคอาหารที่น้อยเกินไปหรือสูงเกินไป เช่นเดียวกับปริมาณของไขมัน โดยไขมันอิ่มตัวสูงนั้นให้พลังงานมากอยู่แล้ว นอกจากไขมันอิ่มตัวจากพืช จำพวกปาล์ม มะพร้าว ยังมีไขมันจากสัตว์ที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเรสเตอรอลสูง ยกเว้นบางชนิด เช่น ปลาที่มีไขมันไม่อิ่มตัวและเป็นไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

“หน้าที่ของไขมันนอกจากให้พลังงานแก่ร่างกายแล้วยังเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ต่างๆ ช่วยการขนส่งและดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน และยังเป็นสารตั้งต้นของฮอร์โมนต่างๆ ในร่างกาย แต่การรับประทานไขมันมากเกินไปจะมีความเสี่ยงในการเป็นโรคต่างๆ อย่างโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วน โรคความดัน แต่ถ้ารับประทานน้อยไปก็ไม่เกิดผลดีเช่นกัน

“หากเรารับประทานไขมันน้อยไปอาจจะมีผลต่อผิวหนัง รวมถึงระบบทำงานต่างๆ ของร่างกาย เนื่องจากไขมันเป็นสารตั้งต้นของฮอร์โมนต่างๆ โดยเฉพาะฮอร์โมนเพศที่ใช้สารตั้งต้นจากคอเรสเตอรอล โดยปริมาณของไขมันที่ควรได้รับในแต่ละวัน อยู่ที่ร้อยละ 44 กรัมของปริมาณที่ได้รับ หรือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ซึ่งปริมาณนี้อาจดูเหมือนเยอะ แต่ที่จริงเป็นแค่ไขมันในสารตั้งต้น ไม่ใช่ไขมันในจำนวนอาหารทั้งหมด”

นอกจากนี้ ไขมันที่ควรเลือกรับประทาน ควรจะเน้นไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันที่มีโอเมก้า 3 โอมาก้า 6 ซึ่งมีการศึกษาแล้วว่าการรับประทานไขมันไม่อิ่มตัวเหล่านี้จะช่วยลดอัตราความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดต่างๆ ด้วย

ทั้งนี้ ในน้ำมันถั่วเหลืองจะมีสัดส่วนไขมันโอเมก้า 6 มากกว่าโอเมก้า 3 หากรับประทานมากไปก็จะส่งผลให้เกิดการอักเสบในร่างกายขึ้น ดังนั้น จึงควรรับประทานให้เหมาะสมระหว่างโอเมก้า 3 หนึ่งส่วน โอเมก้า 6 ไม่เกินสี่ส่วน กล่าวให้จำเพาะกว่านั้นคือ ควรรับประทานไขมันที่มีโอเมก้า 3 มากกว่า ซึ่งผู้บริโภคสามารถสังเกตได้จากฉลากข้างขวดผลิตภัณฑ์น้ำมันต่างๆ ว่ามีปริมาณโอเมก้าอยู่ที่จำนวนเท่าไร เพื่อเลือกรับประทานให้เหมาะสม ไม่ให้มากหรือน้อยจนเกินไป